Особенности производства мясных и рыбных деликатесов

Особенности производства мясных и рыбных деликатесов

Несмотря на свою высокую цену, мясные и рыбные деликатесы пользуются постоянным спросом – их покупают для ежедневного удовольствия и для больших застолий

Организация производства деликатесов является высокорентабельным бизнесом. Ведь стоимость продукта после копчения возрастает как минимум в два раза.

Деликатесы получают из мясных и рыбных продуктов путем запекания или копчения. После обработки продукты получают не только изысканный вкус и аромат, но и большой срок хранения продукта, что очень выгодно для торговли в розничной сети.

Прежде чем начинать бизнес стоит определиться какие деликатесы вы хотите производить. От этого зависит оборудование, которое необходимо приобретать. Оно различается для мяса и рыбы. Организовать можно как самостоятельный коптильный цех, тки вспомогательный при супермаркете или ресторане.

Производственный процесс имеет три стадии- посол, копчение и упаковка.

Первая стадия посол, представляет собой наполнение продукта рассолом или солевым раствором, для придания ему более специфического и приятного вкуса. Необходимое оборудования для посола- инъекторы. Они бывают автоматические и ручные и различаются прежде всего мощностью и предназначением ( для рыбы и мяса). Автоматические инъекторы предназначены для цеха с большой производительностью, а для ресторана будет достаточно и ручного. Разница между мясными и рыбными инъекторами заключается в размере игл – у мясного иглы больше.

Вторая стадия – само копчение, обработка продукта дымом для предания ему специфического вкуса и аромата. Копченее бывает двух видов- горячее, когда продукт обрабатывается горячим дымом при температуре 170 градусов, и холодным, когда температура дыма не выше 40 градусов. Коптильные камеры также различаются своей производиеьностью. Небольшие коптильни имеют максимальную загрузку 7-14 кг и предназначены для супермаркетов и ресторанов. Термокамеры с вкатными тележками рассчитаны на большое производство.

Третья стадия, которая – упаковка. Без упаковки не обойтись в супермаркетах и отдельных производственных цехах. Она необходимо для гигиены и для увеличения срока хранения продукта. Как правило мясные и рыбные деликатесы упаковывают в прозрачную вакуумную упаковку, предварительно выкачав из нее воздух. Кстати, прозрачность обеспечивает привлекательный товарный вид изделия.

Просмотров всего: 166 Просмотров сегодня: 2