Свой бизнес: как и где открывать кофейню сегодня

Свой бизнес: как и где открывать кофейню сегодня

Кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим гигантским потенциалом. А порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким: в Москве на более 10 млн. жителей работает немногим более 100 кофеен

Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития.

Современное кафе: кафе Москвы

Никаких специальных исследований и оценок объема рынка московских кофеен не проводилось, но в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов долларов. Кроме того, что порог входа на этот рынок и сейчас остается достаточно низким.

В Москве работает немногим более 100 кофеен. Но их число может запросто удвоиться в любой момент: уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие в столице; и еще несколько сетей собираются начать активную экспансию.

Плюсы сетевого формата очевидны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

Современное кафе: частные кафе

Несмотря на то, что “индивидуалам“ открывать кофейни сложнее и в финансовом, и в организационном смысле, их доля на столичном рынке тоже растет. Здесь тоже есть свои плюсы: любая возможная ошибка в условиях “одиночной“ кофейни может быть эффективно локализована и устранена, тогда как в сетевой структуре с ее сложными коммуникациями у погрешности велики шансы оказаться растиражированной по всему городу и ее устранение может потребовать существенных усилий и вложений.

Центром притяжения кофеен, как сетевых так и одиночных является центр. Но месторасположение в центре не единственная гарантия успеха. Здесь существуют и свои тонкости. Так, выбирая место для кофейни, нужно обращать внимание на наличие перед входом некоторого пространства - площади, широкой пешеходной улицы. На посещаемости плохо сказываются узкие тротуары и поток автомобилей перед самыми окнами, а также невзрачные конструкции из стекла и бетона за окнами.

Основные посетители кофеен в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют деловые люди- сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. Поэтому, собираясь открывать свое заведение в центре Москвы, стоит попытаться расположить его поблизости от ВУЗа, салона красоты или нескольких крупных офисных зданий.

Современное кафе: выбор места для кафе

Что касается спальных районов, то никто из кофейных заведений приходить туда пока не решается. Очевидно, что дело не в потенциальном количестве посетителей на квадратный метр - в окраинных новостройках живут миллионы. Интуитивно наличие такого явления понимают многие, но словами описать природу потенциально низкой посещаемости кофеен в спальных районах довольно сложно.

Тем не менее, основываясь на таких методах, как наблюдение, анализ вторичной информации, экспертные и выборочные опросы посетителей, аналитики выделяют следующие наиболее часто встречающиеся ассоциации и представления о кофейне: первая группа относится к неуловимой атмосфере, сопровождающей этот тип заведений: “уютно, романтично, тихая музыка, приглушенный свет“, вторая группа - скрытые ассоциации посетителей, лежат в пределах их представлений о культуре кофеен во Франции.

Что касается окраин, то у спальных районов проблем предостаточно. Старые обшарпанные дома, отвратительная работа коммунальных служб, близость антисанитарных рынков и значительно большая, чем в центре, концентрация не всегда трезвых, озлобленных на жизнь и власть персонажей - не самое приятное соседство. Очевидно, логичным ходом будет открывать в таких районах не “кофейни для отдыха“ с креслами и десятками видов тортов, оставив их прерогативой центральных улиц, а другой тип - утилитарные “кофейни для завтрака“, куда заскакивают перед работой или в обеденный перерыв за “эспрессо“ и сэндвичем. Ниша эта в России практически на сто процентов пуста, а затраты на открытие заведений такого рода существенно ниже.

Современное кафе: выбор оборудования для кафе

Понятно, что выбор места для кофейни - только первый шаг. Следующий – приобретение оборудования. Лучшими считаются итальянские марки: La Cimbali (в Италии за производительность и надежность эти машины называют “дойными коровами“), Faema, Franke, Rancilio.

Существует возможность выбора между автоматическими, полуавтоматическими машинами для варки кофе и суперавтоматами. Специалисты рекомендуют использовать полуавтоматы - в плане соотношения цена/качество на сегодняшний день это идеальное решение для небольшой кофейни, практически не требующее присмотра бармена за приготовлением кофе. Что же до суперавтоматов, могущих приготовить до 240 чашек кофе в час и цены на которые начинаются с 8 000 долларов, то использование их в небольших кофейнях вряд ли будет оправданным - оборудование будет банально простаивать и окупится нескоро. У суперавтоматов, впрочем, есть бесспорные преимущества - это полный контроль технологического процесса приготовления кофе и автоматический учет расходных материалов и продаж.

При выборе оборудования необходимо учитывать то, сколько чашек можно наполнять напитком одновременно - и емкость бойлера (здесь все просто: чем больше, тем лучше). Уровень цен на каждую из вышеназванных позиций сегодня примерно следующий: полуавтомат с одной группой, способный обслуживать небольшое кафе - 1 500-2 500 долларов; автомат с двумя-тремя группами - 2 500-5 000 долларов. Кофеварка является самым дорогим и важным элементом оборудования, под ее модель подбирается кофемолка (300 - 700 долларов) и обмягчитель воды (около 200 долларов), все остальное - витрина-холодильник и т.п. - суммарно обойдется в 3 000-4 000 долларов. Кстати, при покупке кофеварки следует обращать внимание на предлагаемые продавцом возможности ремонта и сервисного обслуживания - купив дешевую ненадежную кофемашину, можно потратить значительно больше на ее текущий ремонт. Еще примерно 7 000-10 000 долларов уйдет на оборудование кондитерского цеха, однако без него можно обойтись, закупая десерты у сторонних производителей.

Современное кафе: оборудование для кафе по схеме Trade-In

Альтернативный вариант приобретение оборудования по системе Trade-In. Такую возможность предлагает компания Ioinia. Согласно этой системы, бывшие в употреблении кофемашины от любого производителя и в любом состоянии с доплатой меняются на новые. Кроме того, оборудование можно взять в аренду, стоит это 50-200 долларов в месяц в зависимости от типа машины. В стоимость аренды включается доставка и установка оборудования, обучение персонала, рекламная поддержка (чашки, блюдца и т.п.) и 20%-ная скидка на кофейные зерна.

Итак, получается, что кофейню сегодня можно открыть с первоначальным уровнем вложений в 30-40 тысяч долларов (не считая аренды помещения), окупятся же вложения, по разным оценкам и в зависимости от различных факторов, через 2-4 месяца.

Далее по плану - закупка кофейных зерен. Их цена зависит от сорта, страны производства и текущей ситуации на рынке, но диапазон российских оптовых цен на килограмм зерен сегодня 15-40 долларов. Средней кофейне в месяц требуется никак не меньше 20-30 кг.

Современное кафе: инвестиции в Москве

Вернемся ненадолго к сумме первоначальных вложений. По мнению экспертов, в Москве эта сумма составляет минимум 100 000 долларов, причем значительная часть денег потребуется на аренду помещения: 800-3 000 долларов за кв.м в год, в зависимости от места расположения. Если помещение приобретается в собственность, то затраты на недвижимость увеличиваются до 1 000-10 000 долларов за кв.м, опять же, в зависимости от географии. Что касается регионов, то указанную выше сумму стартовых затрат можно делить на два. В регионах все проще- более низкие арендные ставки, очень дешевая мебель и неизбалованный чудовищными столичными зарплатами персонал - кроме того, что немаловажно, практически пустой рынок, где нет пока ни одной сетевой системы кофеен.

Аренда в регионах в среднем составляет 100-400 долларов за кв.м в год, выкупная стоимость - 300-1 000 долларов за кв.м. Ремонт квадратного метра помещения в регионах обойдется примерно в 100 долларов (это с учетом замены электрики, сантехники и т.д.), но если воспользоваться услугами стихийных бригад - выйдет в два-три раза дешевле.

Организуя кофейню на 50-60 посадочных мест, в провинции можно обставить ее за 1 000 долларов (без барной стойки) – если воспользоваться продукцией местных мебельных фабрик. Комплект из чашки с ложкой (понадобится штук 200) приобретается в регионе за 50-80 рублей, сахарница (60-80 штук) - за 50 рублей. На оборудовании, впрочем, сэкономить вряд ли удастся. Ситуация с персоналом в среднем по регионам выглядит следующим образом: повар будет стоить 100-200 долларов в месяц, кондитер - примерно столько же. Зарплата управляющего начинается от 300 долларов, бармена - от 150. 100 долларов - средняя региональная зарплата бариста (бармена, специализирующегося на приготовлении кофе), однако в провинции к услугам последнего пока прибегать не принято. Услуги официанта в тех кофейнях, где они предусмотрены, в регионах оцениваются примерно в 50 долларов в месяц.

Современное кафе: разрешения и реклама

Кроме всех указанных затрат, придется помнить еще о нескольких немаловажных вещах. Во-первых, открывая заведение в регионе, почти наверняка придется получать соответствующее разрешение в местной администрации, что выльется в определенную сумму. Во-вторых, кофейня сегодня - новый для регионов жанр, и на его пропаганду и рекламу также могут потребоваться средства.

Окупаемость кофейни в регионах зависит также от многих факторов. Так, в бедных регионах кофейня может не окупиться вообще: чашечка кофе и тортик, “тянущие“ вместе на 5-7 долларов, составляют треть средней местной зарплаты. Снижать же цены опасно - каким бы низким ни был сегодня порог входа на региональный рынок кофеен, работать по году и более в убыток могут позволить себе немногие.

Чтобы нормально функционировать, кофейня должна обслуживать в день порядка 200 человек.

Современное кафе: средняя сумма чека и экономика

Среднюю сумму на чек в регионах можно оценить на 4 доллара. Итого, примерная выручка в день составит 800 долларов, в месяц - 24 000 долларов. Вычитайте отсюда арендную и заработную плату, налоги и т.п. - на выходе получится примерный прогноз прибыли.

Сейчас время пилотных региональных проектов. Определить, пойдет или нет кофейня -достаточно сложно. Нужно смотреть на текущий уровень развития регионального ресторанного рынка: если он разделен как минимум на три ценовые категории, причем с самой большой по объему - средней, это означает, что существует развитый сегмент достаточно демократичных ресторанов; значит, деньги есть у значительной прослойки общества; значит, начинает появляться средний класс. Все это - верные признаки того, что в регионе пора открывать кофейню.

Можно попытаться оценить регион на предмет привлекательности и другим способом, ориентируясь на качественный стационарный фаст-фуд, в частности, на “Макдоналдс“. Эта сеть очень избирательно подходит к выбору нового региона для организации нового объекта. Если в регионе начали активно оперировать столичные сетевые структуры ресторанов, это можно воспринимать как гудок уходящего поезда: нужно поторопиться , у вас есть шанс на успех. А вот если опоздать - следующая возможность представится нескоро.

Просмотров всего: 4662 Просмотров сегодня: 1